餐饮出品是餐饮经营的灵魂。餐饮的竞争归根到底是出品质量的竞争。

因材料不同、厨师不同等因素的影响，出品质量难以做到一致，出品时好时坏，这就给经营者带来了不少困扰。那么，怎样才能保证好的出品质量呢？前提是要洞悉和了解影响出品质量的一些关键因素。只要抓好了影响出品质量的各要素的管理，出品质量不一致这个难题也就迎刃而解了。笔者根据多年的工作经验，谈谈自己的一些心得体会。

“一定”：定原材料的产地（也可以说是定主材料）

俗话讲：“人强不如货强。”出品质量的竞争，很大程度上是原材料的竞争。因气候、土壤、环境、种养方式等因素的影响而造成原材料的特性、质量千差万别，很多菜肴以产地命名是有其道理的。所以，要想确保出品质量，首先要将原材料锁定在某一独特的地理区域。

“二定”：定辅料

如果把主材料定为“君”，那末辅料则是“臣”、“佐”、“使”，这些辅料也决定和影响菜的口感和质量。一道菜式口感纯正，质量上乘，不但要求主材料的选料到位，而且要求其他辅料、调料也选用精准到位，比如用一线品牌李锦记的酱油肯定比用一些杂牌的酱油要好得多。所以，在选好主材料的同时，确定好辅料、调料也很关键。

“三定”：定味型

不同的原材料应用不同的味型来表达，如果表错了“情”，就不能很好地达到所要求的效果。这就像人穿衣服，要根据肤色、气质、身材选不同的款式和颜色，不同的人着不同的装。做菜也是如此。有的菜做成辣的就比清谈的好吃，如豆辣水芹菜，水芹菜有泥味，如果清炒就压不住这股泥味，换成豆豉辣椒炒，就大不一样。有的菜则要保持它的原味，尽量清淡一点，比如干鲍鱼的传统做法是“红烧”，如果做成辣椒炒干鲍，这道名贵的菜肴原有的美味就会荡然无存。

    “四定”：定厨师

不同的厨师拥有不同的专业技术、心得和操作灵感，有的厨师可以把红烧一类的菜做到极致，但未必能做好炖汤类的菜，正所谓“术业有专攻”。如果把几道相对固定的菜式交给同一厨师烹制，他每天做这几道菜，对原材料的特性把握就更加准确，烹制起来也就更加得心应手。因此，要稳定出品质量，就要先稳定厨师，这样，客人在不同的时间来酒店消费，其享受到的出品质量都是一样的。

“五定”：定装盘

装盘在餐饮出品质量中占有举足轻重的地位。菜品装盘到位，不但体现了宴会的档次，也体现了对客人的尊重，彰显的是品位、档次和文化。同一道菜式采用不同的装盘，所呈现出来的效果大相径庭。装盘涉及两个核心要素：一是器皿，二是点缀和装饰。餐具本身虽然不能吃，但它带来了美，带来了情趣，“餐具就是菜品的嫁妆”。美食与美器的搭配有以下规律：菜肴与器皿在色彩纹饰上要和谐。在色彩上，没有对比会使人感到单调，对比过分强烈也会使人感到不和谐。一般来说，冷菜和夏令菜宜用冷色食器；热菜、冬令菜和喜庆菜宜用暖色食器。但是要切忌“靠色”。例如将青炒时蔬盛在绿色盘中，既显不出时蔬的嫩绿，又埋没了盘上的纹饰美。如果改成纯色骨瓷，便会产生清爽悦目的艺术效果。如，将嫩黄色的玉米羹盛在绿色的莲瓣碗中，色彩就格外清丽；盛在水晶碗里的八珍海鲜汤，汤色莹澈见底，透过碗腹，各色八珍清晰可辨，让人赏心悦目，食欲大增。

在有花纹的食器上，食料的形状与器皿的图案要协调一致，互相衬托，只有这样才能相得益彰。如果将切丝类的菜肴放在纹理细密的花盘里，给人以散乱无章之感，也显不出菜肴自身的美。

随着科学技术日新月异的发展，餐饮的器皿变得种类繁多，工艺考究，造型别致，具有了更强的视觉冲击，也为丰富饮食文化带来了鲜活的内容。

菜式装盘的分量也很有讲究，过多会显得堆砌，过少会显得寒碜和物不所值，更不用说秀色可餐了。一般来说，平底盘、汤盘（包括鱼盘）中的“凹凸线”为食、器结合的“最佳线”，盛菜时，以菜不漫过此线为佳。用碗盛汤，则以八成满为宜。

点缀和装饰时，不要过多地堆砌，以简洁、简约为要，菜肴典故与器皿图案要和谐，逻辑要关联，不要风马牛不相及。做好一个菜并不难，难的是如何确保这个菜品能一直保持同样的高质量。因此只有做好以上“五定”，酒店才能确保出品质量良好且始终如一。